طريقة عمل الملوخية الخضراء بالأرانب على الطريقة المصرية – بسر طشة لا تقاوم

ما إن تفوح رائحة تقلية الثوم والكزبرة الذهبية في المطبخ، وتتعالى “الشهقة” الشهيرة، حتى يعلم الجميع أن طبقًا ملوكيًا يُعد على النار، إنه طبق الملوخية الخضراء. طبق يتجاوز كونه مجرد وجبة، ليصبح أيقونة في المطبخ المصري، ورمزًا للبيت الدافئ والأصالة. يُحكى أن الملوخية كانت طعام الملوك في مصر القديمة، لذا كانت تُلقب بـ “ملوكية”، ومع مرور الزمن تحورت الكلمة لتصبح “ملوخية”، لكنها احتفظت بمكانتها الرفيعة على المائدة. اليوم، نقدم لكم وصفة الملوخية الخضراء بالأرانب، وهي من أكثر الطرق الكلاسيكية والفاخرة لتقديم هذا الطبق. مرق الأرانب الخفيف والغني بالنكهة هو القاعدة المثالية التي تبرز طعم الملوخية الفريد، والطشة الأسطورية هي التوقيع النهائي الذي يمنحها روحها المصرية الأصيلة. استعدوا لرحلة في عالم النكهات مع طبق سيجعلكم تشعرون بفخر الطهاة المحترفين.

المكونات

لتحضير الأرانب والمرق:

• 1 أرنب كامل (حوالي 1.5 كيلوغرام)، مقطع إلى 4 أو 6 قطع
• 1 حبة بصل كبيرة، مقطعة أرباع
• 2 ورقة غار (لورا)
• 3 حبات حبهان (هيل)
• 2 فص مستكة
• ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
• ماء مغلي

للملوخية:

• 1 كيلوغرام من الملوخية الطازجة، مغسولة ومجففة جيدًا ثم مخرطة ناعمًا (أو 400 غرام ملوخية مجمدة)
• 4-5 أكواب من مرق الأرنب الساخن والمصفى
• ½ ملعقة صغيرة سكر (تساعد في الحفاظ على لون الملوخية)

للطشة (تقلية الثوم والكزبرة):

• 1 رأس ثوم كامل، مقشر ومفروم ناعمًا (حوالي 8-10 فصوص)
• 1 ملعقة كبيرة كزبرة جافة مطحونة
• 2 ملعقة كبيرة سمن بلدي

التعليمات خطوة بخطوة

1. سلق الأرانب وتحضير المرق: في قدر عميق، توضع ملعقة من السمن وتضاف إليها المستكة حتى تذوب. تُضاف قطع الأرانب النظيفة وتُشوح على نار عالية حتى تكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا من كل الجوانب. يُضاف البصل، ورق الغار، والحبهان، والفلفل الأسود ويُقلب المزيج لدقيقة. يُغمر الأرنب بالماء المغلي، وتُزال أي رغوة تظهر على السطح. تُخفف النار ويُغطى القدر، ويُترك لمدة 45-60 دقيقة أو حتى ينضج الأرنب تمامًا. يُضاف الملح في آخر 15 دقيقة. يُرفع الأرنب من المرق ويُصفى المرق جيدًا للاستخدام.

2. تحمير الأرانب (اختياري): في مقلاة، تُسخن ملعقة من السمن البلدي وتُحمر قطع الأرانب المسلوقة حتى يصبح لونها ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا. تُرفع وتُترك جانبًا.

3. طهي الملوخية: في قدر الطهي، يُسخن 4 أكواب من مرق الأرنب المصفى حتى يبدأ بالغليان. تُضاف الملوخية المخرطة والسكر إلى المرق. نصيحة هامة: استخدم مضرب سلك يدوي لتقليب الملوخية مع المرق بسرعة فور إضافتها لتجنب تكتلها وضمان امتزاجها تمامًا. تُترك على نار متوسطة مع التحريك من وقت لآخر حتى تبدأ في الغليان من الأطراف (تظهر فقاعات على الجوانب). لا تدعها تغلي غليانًا كاملًا في المنتصف.

4. تحضير الطشة (اللحظة الحاسمة): أثناء تسخين الملوخية، في مقلاة صغيرة، يُسخن السمن البلدي على نار متوسطة. يُضاف الثوم المفروم ويُقلب حتى يبدأ في اكتساب لون أصفر فاتح. تُضاف الكزبرة الجافة ويُقلب المزيج لمدة 30 ثانية أخرى حتى تفوح رائحته ويصبح لون الثوم ذهبيًا فاتحًا. سر الطشة الناجحة: احذر من حرق الثوم، فاللون الذهبي الفاتح هو المطلوب للحصول على أفضل نكهة.

5. إضافة الطشة والشهقة: تُسكب “الطشة” الساخنة مباشرة فوق الملوخية في القدر. في هذه اللحظة، وبحسب التقليد المصري، يُستحب أخذ نفس عميق وإخراجه بصوت مسموع “شهقة” لجلب الحظ للطبخة! تُقلب الملوخية مرة واحدة وتُرفع فورًا عن النار. لا تغطِ القدر بالكامل بعد إضافة الطشة للحفاظ على قوام الملوخية ولونها الأخضر الزاهي.

اقتراحات التقديم

تُقدم الملوخية ساخنة جدًا في أطباق عميقة إلى جانب طبق من الأرز الأبيض المفلفل. توضع قطع الأرانب المحمرة فوق طبق الأرز أو تُقدم في طبق منفصل. لا تكتمل مائدة الملوخية بدون طبق صغير من شرائح البصل المخلل أو البصل المنقوع في الخل، وعصرة من الليمون الطازج فوق طبق الملوخية مباشرة قبل الأكل.

المعلومات الغذائية

ملاحظة: القيم الغذائية تقريبية وقد تختلف بناءً على المكونات المستخدمة وحجم الحصة.
تصنيف: غني بالفيتامينات والمعادن، غني بالحديد.

ملاحظة ثقافية

“شهقة الملوخية” هي أكثر من مجرد خرافة طريفة، إنها جزء لا يتجزأ من طقوس طهي هذا الطبق. هي لحظة من الدراما المطبخية الممتعة التي تنتقل من جيل إلى جيل. يُعتقد أن هذه الشهقة المفاجئة تمنع الملوخية من “السقوط” (انفصال الأوراق عن المرق)، وتضمن نجاح الطبخة. سواء كانت حقيقة علمية أم لا، فهي تضيف لمسة من المرح والحب لعملية الطهي.

نصائح وتغييرات

• بدائل الأرانب: إذا لم تكن الأرانب متوفرة، يمكن تحضير الملوخية بنفس الطريقة باستخدام مرق الدجاج أو اللحم البقري. (جربوا أيضًا وصفتنا لفتة اللحم المصرية).

• استخدام الملوخية المجمدة: عند استخدام الملوخية المجمدة، أضفها إلى المرق وهي لا تزال مجمدة، ولا تتركها تذوب تمامًا أولًا للحفاظ على قوامها.

• لمسة حارة: يمكن إضافة قرن فلفل حار صغير مفروم مع الثوم أثناء تحضير الطشة لمحبي النكهات الحارة.

• للنباتيين: يمكن تحضير نسخة نباتية باستخدام مرق خضروات غني النكهة وطشة الثوم والكزبرة بنفس الطريقة.

الخاتمة

وها قد أصبحتِ تملكين مفاتيح أحد أعرق وأشهى الأطباق المصرية. لا تدعي خطوات تحضير الملوخية أو قصة “الشهقة” ترهبك، فهي في الحقيقة وصفة بسيطة وممتعة نتائجها دائمًا مبهرة. أعدي طبق الملوخية بالأرانب لعائلتك، واستمتعي بالرائحة التي ستملأ منزلك وبنظرات الإعجاب على وجوههم. جربوا الوصفة وشاركونا لحظات “الطشة” الخاصة بكم على #ملوخيتي_الأصيلة!

الأسئلة الشائعة

• لماذا “تسقط” الملوخية في قاع القدر؟
  يحدث هذا عادة بسبب الإفراط في طهي الملوخية أو تغطية القدر بالكامل مباشرة بعد الطهي. يجب رفعها عن النار بمجرد أن تبدأ بالغليان وترك الغطاء مواربًا قليلًا.

• ما هو سر القوام المطاطي “العرق” للملوخية؟
  السر يكمن في استخدام ملوخية طازجة وتخريطها ناعمًا، وعدم إضافة كمية كبيرة من المرق دفعة واحدة، بالإضافة إلى عدم تركها تغلي لفترة طويلة.

• هل يمكن تحضير الملوخية مسبقًا؟
  نعم، يمكن تحضيرها قبل التقديم بساعات قليلة، ولكن يُفضل إعادة تسخينها برفق دون الوصول لدرجة الغليان، وتحضير الطشة وإضافتها قبل التقديم مباشرة للحصول على أفضل نكهة ورائحة.